飲食店開業支援
多くの方が、生まれてから一度はカフェや居酒屋をやってみたいと考えたことがあるはずです。私も以前食品工場の代表をしていたことがあり、おいしいものを調理し食べて頂くことの充実感を良く理解しているつもりです。飲食店を開業する場合、ほとんどの場合は開業時は最低限の人数で開業することになると思いますが、その規模にかかわらず仕入れから帳簿付け、在庫管理、売り上げ管理、害虫駆除、機械設備の保全のような雑務から、新メニューの考案、調理までこなさなくてはなりません。それこそ目の回るような大変さです。その中で夢をかなえるべく飲食店を立ち上げる決断をされた方のお手伝いに行政書士として次のような支援ができます。
・保健所への飲食店営業許可の申請支援(事前相談～営業許可証の交付まで)
保健所への一般的な申請及び深夜に酒類を提供する場合の申請等お客様のニーズに合わせた申請を支援することができます。また、スナック、キャバレー等風営法に規制される飲食店は警察署の風俗営業許可を取得する必要がありますが、こちらも併せて支援することができます。
・消防署への各種届出及び申請支援
防火管理者選任届ほか、消防署への各種届出、申請を支援します。
・HACCPの導入に関する支援
飲食店を含む多くの食品事業者に義務化されることとなるHACCPに関する書類作成、その他支援を行います。
HACCPとは
もともとは1960年代に宇宙食などの食品の安全に関する規準でNASAが構築したものを原型として、FDA(アメリカ食品医薬品局)が取り入れたことをきっかけとしてカナダ、ヨーロッパに広がり、今ではグローバルスタンダートな食品の安全に関する基準として確立されています。日本では厚生労働省のホームページに以下のような記載があります。
HACCP（ハサップ）とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。（※厚労省ホームページより）
少しわかりにくいですが、大雑把に言うと製造工程で危険なところをピックアップし、そこを重点的に管理しようということです。
HACCP導入義務化
2020年6月より「食品衛生法等の一部を改正する法律」により原則としてすべての飲食等事業者はHACCPの手法を導入しなくてはならなくなりました。もともとHACCPの手法は衛生管理(危険な工程の洗い出し)に非常に優れた手法であり、お客様へからの信頼もあったため導入のメリットは非常に高いのではと考えますが、書類作成が煩雑であったり定期的なHACCP会議の開催や保健所の立ち入り検査時の指摘事項の増加等、手間が非常にかかります。それぞれ管轄する保健所の見解により少しずつ異なりますが、概ね以下のようなことを要求されます。
| HACCP導入ですべきこと | 一般事業所 | 小規模事業所 |
|---|---|---|
| ①HACCPチームの編成 | 〇 | △ |
| ②製品説明書の作成 | 〇 | △ |
| ③用途及び対象者の確認 | 〇 | △ |
| ④製造工程図の作成 | 〇 | 〇 |
| ⑤製造工程図の確認 | 〇 | △ |
| ⑥危害要因の分析 | 〇 | 〇 |
| ⑦重要管理点(CCP)の発見 | 〇 | 〇 |
| ⑧管理基準(CL)の設定 | 〇 | 〇 |
| ⑨モニタリング方法の設定 | 〇 | 〇 |
| ⑩改善措置の設定 | 〇 | 〇 |
| ⑪検証方法の設定 | 〇 | △ |
| ⑫記録の文書化と保管方法の設定 | 〇 | △ |
※小規模事業者とは、食品の製造又は加工を行う者のうち、一つの事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の者等の規定により定められています。詳しくは当事務所へお問い合わせください。
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